Что такое глютен и где он содержится

Глютен мешает похудеть, разрушает иммунитет, вредит пищеварению и даже провоцирует онкологию. Отказ от него сулит счастливую и долгую жизнь в здоровом, стройном теле. Знакомо? На самом деле это лишь часть мифов. Найдется еще несколько десятков пугающих фактов. К счастью, они далеки от действительности. Разберемся, что такое глютен, чем он опасен, действительно ли вещество сокращает наши годы.

Что такое глютен

Глютен (клейковина) — это комплекс растительных белков. Присутствует в злаках определенных видов. Вещество дарит выпечке мягкость, упругость, повышает эластичность теста, склеивает входящие в рецептуру компоненты. Благодаря этому свойству и появилось второе название — клейковина. Она помогает булочкам, хлебу, прочим кондитерским изделиям придавать устойчивые формы.

Это не микроскопическое вещество. Его можно увидеть, потрогать. Необходимо только муку (где есть глютен) смешать с водой до консистенции крутого теста, а затем удалить крахмал. Для этого комочек интенсивно промывается, выполаскивается. Остается эластичный сгусток серого цвета, напоминающий жевательную резинку. Это и есть клейковина.

Вред и польза

Безглютеновая диета — необходимая мера для людей целиакией. Так называется генетическое заболевание, при котором клейковина не усваивается. Мало того, она угнетает работу пищеварительной системы, нарушает функционирование внутренних органов, систем, повышает процент смертности. Звучит страшно, но целиакия встречается только у 0,8-1% людей.

Признаки заболевания:

• снижение веса при достаточной суточной калорийности рациона;
• расстройство стула, метеоризм, боль в кишечнике;
• слабость, упадок сил, постоянная усталость;
• железодефицитная анемия;
• дерматиты;
• отставание в психическом, физическом развитии (у детей);
• повторяющиеся стоматиты;
• хрупкость костей, частые переломы;
• авитаминоз.

У 30-40% людей наблюдается пищевая непереносимость либо аллергия на глютен. Нужно понимать отличие этих терминов. В первом случае в организме недостаточно ферментов для расщепления, переработки вещества. Происходит расстройство пищеварения. Во втором случае возникает аллергическая реакция, сопровождающаяся отеками, зудом, покраснением кожных покровов, сыпью. В каждом случае требуется корректировка питания. Нужно максимально исключить из рациона глютен (в каких продуктах он содержится, расскажем чуть ниже).

Важно понимать, что глютен вредит организму только при индивидуальной непереносимости, аллергии, наличии или предрасположенности к целиакии. Остальным людям клейковина (при употреблении в разумном количестве) принесет только пользу. Это источник растительного белка. Протеин — важнейший строительный материал организма. В глютене присутствует лизин, метионин, треонин. Перечисленные аминокислоты участвуют в метаболических и пищеварительных процессах, ускоряют регенерацию тканей, они нужны иммунной системе.

Самые лучшие крупы БЕЗ глютена! / Какие крупы и злаки полезны, а какие вредны?

Где содержится глютен

Три основных источника — пшеница, ячмень, рожь. При соблюдении диеты эти злаки сразу исключаются из рациона. Основные сложности вызывает отказ от пшеничной муки — привычного продукта питания.

Где точно содержится глютен:

• пшеничная, ржаная выпечка, кондитерские изделия;
• макароны, листы для лазаньи, готовое тесто;
• солод;
• манка, артек, кускус, булгур и прочие производные крупы;
• пшеничные, ржаные, ячменные отруби, хлебцы.

На заметку! Овес не содержит глютен. Но из-за особенностей переработки, использования одного оборудования, в хлопья часто попадаются примеси других злаков, в том числе пшеницы, ржи, ячменя. Также в овсе содержится белок авенин. Он имеет схожее строение, может усугубить состояние при целиакии. Поэтому важно покупать хлопья с пометкой «Без глютена» или «No gluten».

Также существует понятие «скрытый глютен». Он содержится не в крупах, не в выпечке, а совершенно в других продуктах. Некоторые люди даже не подозревают о его присутствии. Обычно злаки с клейковиной используются в качестве дешевых загустителей, наполнителей, применяются для панировки.

В каких продуктах содержится скрытый глютен (список):

• пиво (используется солод из ячменя, пшеницы, ржи), водка, джин;
• майонез, кетчуп, горчица, прочие покупные соусы;
• кукурузные хлопья, мюсли, прочие готовые завтраки, быстрорастворимые каши;
• злаковые батончики;
• супы, картофельное пюре, лапша быстрого приготовления, бульонные кубики и гранулы;
• колбасные изделия, крабовые палочки;
• конфеты, восточные сладости, в том числе чурчхела;
• любые полуфабрикаты в панировке (котлеты, зразы, биточки);
• крабовые палочки;
• чипсы, картофель фри.

Фаст-фуд, полуфабрикаты, любые готовые блюда, смеси требуют пристального внимания. Важно изучать этикетки, читать составы. Иногда и это не помогает. Некоторые пищевые добавки могут иметь в составе глютен (например, E150, E411, E471, E953, E965). Его следы встречаются в растворимом кофе, какао, так как недобросовестные производители для удешевления продукции добавляют жареные злаки. А иногда они просто умалчивают об истинном составе ингредиентов. Поэтому люди, соблюдающие безглютеновую диету, самостоятельно готовят еду, преимущественно питаются дома.

Продукты без глютена

Мы разобрали основные вопросы про глютен: что это такое, польза и вред вещества, где содержится. Самое время поговорить о еде без клейковины. Выше в списках указаны любимые многими людьми продукты. Только не нужно огорчаться. Соблюдение диеты — отличный способ расширить свой рацион, познакомиться с новой и полезной пищей.

Где не содержится глютен (список продуктов):

• гречка, рис, кукуруза, амарант, пшено и прочие злаки, кроме запрещенных видов;
• фасоль, горох, нут, все остальные бобовые культуры;
• орехи, семечки, в том числе суперфуд чиа;
• все фрукты, овощи, включая виды с высоким содержанием крахмала;
• мясо, птица, субпродукты;
• рыба, морепродукты, икра;
• мясные, рыбные, овощные консервы с натуральным составом;
• молочные продукты;
• куриные, перепелиные, любые другие яйца;
• растительное, сливочное масло.

Важно! Перечислены только натуральные продукты. Молоко, йогурты не должны содержать заменителей жира, добавок, консервантов, загустителей, в которых может присутствовать глютен. Сливочное масло — не спреды с непонятным составом. Это продукт из одного ингредиента.

Мы выяснили, что такое глютен, в каких продуктах содержится, чем опасно вещество. Но самая сложная задача — подтвердить непереносимость, выявить либо опровергнуть целиакию. Существует несколько видов диагностики: эндоскопическая биопсия (исследование слизистой тонкого кишечника), иммунологические тесты, генетические анализы. Но большая часть людей начинает именно с диеты. Они отслеживают состояние своего организма после изменения рациона. Недостаток у этого метода только один — самостоятельная диагностика займет недели, месяцы, годы.